Da Lerøy bestemte seg for å lage et sushibrett, startet jakten på de rette ingrediensene. For å kunne garantere en autentisk sushiopplevelse, uansett hvor i verden man er, vendte Lerøy naturlig nok seg til Japan, sushien hjemland.
Den japanske matretten er kjent verden over, og er trolig en av verdens mest spiste fiskeretter. Da Lerøy bestemte seg for å tilby sine kunder dette, var det særlig én ting som var viktig: den skulle være i verdensklasse, uavhengig av hvilket land man kjøpte den i. Med sin unike innsikt og tradisjon innenfor feltet, var det Japan som hjalp Lerøy med å nå dette målet.
- Lerøy har i over 30 år jobbet med laks i Japan og var en av pioneerene i markedet, dette har gitt oss nettverk og kompetanse, sier kokk og sjef på produktutvikling, Fredrik Hald.
Sammen med kontaktene i Japan, ble det fokus på å finne gode råvarer med smaker som komplementerer hverandre. Nå produserer Lerøy årlig mer enn 40 millioner sushibiter til det populære sushibrettet. Ulike varianter er å finne i butikker i Norge, Finland, Spania, Portugal og Frankrike. Men uavhengig av land, er det noen råvarer som må være med i en ordentlig sushi, og disse er å finne i alle brettene.
Les mer: Finn våre sushi-produkter her
De nødvendige ingrediensene
Det finnes utallige sushivariasjoner, men likt for de aller fleste er sushiris, riseddik, nori, soyasaus, wasabi og ingefær. I tillegg er norsk laks en favoritt i sushi, men det har ikke alltid vært slik. Før 80-tallet, fantes nemlig ikke laks i det japanske sushikjøkkenet.
I 1995 dro Lerøys første av til sammen tusen charterfly til Japan fullastet med norsk laks, som i dag er blant verdens mest ettertraktede råvarer. Nå er 25 prosent av all laks som kommer til Japan, fra Lerøy. Laksen er derfor allerede perfeksjonert, men da de andre ingrediensene skulle velges ut, lå det mye tanke og jobb bak.
Fermentert perfeksjon
Riseddiken Lerøy bruker lages av den eneste gjenstående eddikprodusenten i Tokyo-området. Siden 1940-tallet har de spesialisert seg på å lage eddik til sushirestauranter i Japans hovedstad, Tokyo.
– Hemmeligheten bak riseddiken Lerøy bruker, ligger i fermenteringen. For å få en eddik med høy kvalitet er det et nødvendig steg i produksjonen. Vår partner har derfor ansatt fermenteringseksperter som følger denne prosessen nært, sier Fredrik.
Det er ikke uvanlig at eddiken modnes over 4 til 8 år. Tiden det tar, avhenger av hvilken smak som foretrekkes i det ferdige produktet. I samarbeid med produsenten, fant Lerøy den riktige smaken, i tillegg til den ideelle intensiteten som gir risen optimal konsistens, smak og holdbarhet.
Soyasaus i sedertre
Soyasausen som er i sushisettene og poké bowlene, er et produkt som er basert på 270 års erfaring. I Japan har hver region sine egne varianter av soyasausen. Lerøy valgte soyasaus fra Sør-Japan, hvor den er balansert, fyldig og med en tydelig sødme. Den brygges på store tønner av sedertre som gjør at gjæringsprosessen påvirkes av sesongvariasjoner i temperaturen. Gjæringen skjer sakte, noe som hjelper smaken til å utvikle seg på en helt annen måte enn med moderne produksjonsmetoder.
Bærekraftig nori
Tørket sjøgress, eller nori, brukes som oftest rundt sushibitene, men er ofte på innsiden av risen også. Norien Lerøy bruker kommer fra Hyōgo distriktet, som er sett på som et av Japans mest bærekraftige for dyrking av algen Pyropia Yezoensis, som er den som oftest brukes til å lage nori.
Grunnen til at produksjonen her er så bærekraftig, skyldes de sterke tidevannsstrømmene, som konstant gir algen rent, næringsrikt vann med mye nitrogen og fosfat. Dette gir gode betingelser for dyrking av nori av høy kvalitet. Fredrik forteller at man selv kan sjekke kvaliteten ved å holde et noriark opp mot lyset. Dersom man kan se hull og lysere farge, er norien av dårligere kvalitet.
– Norien Lerøy bruker er tett og mørk, altså med en høy kvalitet, sier han stolt.
Ekte og fersk Wasabi
De fleste wasabiproduktene man får kjøpt på butikken inneholder lite eller ingen Wasabi Japonica, som er planten man lager wasabi av. Dette er fordi planten er veldig dyr, derfor bruker mange billigere alternativer som sennep eller pepperrot.
Wasabiproduktet Lerøy bruker er et av de med mest Wasabi Japonica på markedet. Det er i tillegg autentisk, fremfor andre løsninger som wasabikrydder rehydrert med vann, hvor både smak og aroma forsvinner. Wasabi skal være litt søt, og gi et lite kick når man smaker det. Fabrikken som produserer wasabien for Lerøy, ligger i et område med lange tradisjoner for dyrking av planten, og har laget det i rundt 60 år.
Mild og frisk ingefær
Ingefæren Lerøy bruker er laget av små ingefærrøtter som er høstet tidlig i sesongen. Dette gir den beste kvaliteten og fjerner den distinkte smaken, som kan bli litt for mye. Ingefæren er saltet i Kina og transporteres videre til Japan, hvor den vaskes, sorteres og undersøkes før den blir videre prosessert. Lerøys oppskrift baseres på smakspreferansen i Sør-Japan, noe som gjør den relativt mild og med en frisk smak.
Ingenting er altså tilfeldig med sushien til Lerøy og det er det som gjør den enestående, uavhengig av hvor i verden man spiser den.
